面筋含量和蛋白質(zhì)的關(guān)系分析

  如適宜制作面包的麥為高蛋白強(qiáng)筋型硬質(zhì)小麥，而適宜制作餅干和糕點(diǎn)的麥則為低蛋白弱筋型軟質(zhì)小麥。

  這里xian講講白度儀小麥的品質(zhì)需要如何去判斷呢？
  第一、面筋是小麥蛋白質(zhì)存在的一種特殊形式，是較復(fù)雜的蛋白質(zhì)水合物。

  第二、小麥品質(zhì)的檢測(cè)可以通過(guò)面筋指數(shù)測(cè)定儀、白度儀、粉質(zhì)儀、拉伸儀等檢測(cè)儀器進(jìn)行面粉品質(zhì)的測(cè)定分析。面筋是影響面粉品質(zhì)的重要參數(shù)，本文則是進(jìn)行判斷面筋與蛋白質(zhì)等的關(guān)系。

  第三、測(cè)汞儀面筋性蛋白質(zhì)對(duì)面團(tuán)形成關(guān)系重大，而非面筋性蛋白質(zhì)與面團(tuán)的形成卻無(wú)相關(guān)。

  第四、麥谷蛋白使面團(tuán)具有彈性，麥醇溶蛋白使面團(tuán)具有可延展。所以麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的含量及比例對(duì)于加工成面團(tuán)的理化性狀具有重要影響。

  由此得出：面筋的質(zhì)與量基本上能夠反映蛋白質(zhì)的質(zhì)與量。

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